05.05.25 |
湯をグラグラ煮立てた中に、
５（～１０）秒間カツオの身を入れて 表面を固める。
写真1）：腹側の節は 昨日 銀皮造りの刺身で喰ったが
今時のカツオは 秋の戻り鰹に比べると
あまり美味しくないので、残った 背側の節を
「ワカシ」にして 喰った。
写真2）：湯から下ろしたところ。
写真3）：５秒間での切り口は こんな感じ。
使った湯は 味噌汁のダシにする。
秋の戻り鰹ではＭＯＴＴＡＩＮＡＩので、血合・尾の部分・
1尾を卸した時の切り落とし・中落 を充分湯通して喰う。
刺身の皿にドリップした汁も 湯の中に垂らすと、
たんぱく質が凝固して かきたまご のようになる。
１尾丸ごと買って残ってしまいそうな場合は、
節ごと軽く「わかし」にして急冷すれば ドリップと変色を
ある程度抑えることが出来る。
漁師の喰い方の一例メモ。