13.07.03 ＃恥酒肴 ＿ ＃鰹 ／ ＃カツオ

13.07.03恥酒肴＿鰹

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これは、箸を左手で持つ左利きさま用の盛りつけ・・・　・・・

・・・　・・・と、負け惜しみの嘘をついた。

刺し身の盛りつけ＆大根のツマを美しく丸める 講習を受けているのにも拘らず、

 

右上から左下への流れなのに コレは逆ダ！！！

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敢えて皮を引いていない半身を買った。

節／柵 にしてから皮引きできるブリよりも、私にとってはカツオの方が少し難しい。

カツオは半身の状態 ＝ 血合い骨がある状態 で、

皮付きで食うか？ 皮なしで食うか？を決める。

血合い骨があるシャキッっとした状態で まな板に （尾頭を）上下方向！に置いて、

まな板に対して横方向に（乃至 やや斜め上に） 柳刃包丁で皮を引く。

節／柵 にしてからだと、特に腹身の皮は 直ぐ破れてしまい往生するゾ。

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例えば鯛みたいに鱗が強烈な魚は、鱗をひいてしまった皮自体はフニャフニャで

案外と皮引きに往生する。

まぁ 鯛の刺し身って、

或る地方では 皮付きのままとか湯引きして食うもの ’ らしい ’ けどネ。 

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上：腹身か皮付き 銀造り ’ もどき ’ で

下左：皮なし で　　下右：皮を炙って タタキ ’ もどき ’ で食うつもり。

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