13.07.03恥酒肴＿鰹
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これは、箸を左手で持つ左利きさま用の盛りつけ・・・ ・・・
・・・ ・・・と、負け惜しみの嘘をついた。
刺し身の盛りつけ＆大根のツマを美しく丸める 講習を受けているのにも拘らず、
右上から左下への流れなのに コレは逆ダ！！！
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敢えて皮を引いていない半身を買った。
節／柵 にしてから皮引きできるブリよりも、私にとってはカツオの方が少し難しい。
カツオは半身の状態 ＝ 血合い骨がある状態 で、
皮付きで食うか？ 皮なしで食うか？を決める。
血合い骨があるシャキッっとした状態で まな板に （尾頭を）上下方向！に置いて、
まな板に対して横方向に（乃至 やや斜め上に） 柳刃包丁で皮を引く。
節／柵 にしてからだと、特に腹身の皮は 直ぐ破れてしまい往生するゾ。
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例えば鯛みたいに鱗が強烈な魚は、鱗をひいてしまった皮自体はフニャフニャで
案外と皮引きに往生する。
まぁ 鯛の刺し身って、
或る地方では 皮付きのままとか湯引きして食うもの ’ らしい ’ けどネ。
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上：腹身か皮付き 銀造り ’ もどき ’ で
下左：皮なし で 下右：皮を炙って タタキ ’ もどき ’ で食うつもり。
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