マグロの血合 06.04.23
「 まぐろトロの切落し」 の続き。
漁場から魚屋店頭まで 冷凍されたことが無い
”生マグロ”ではなくて、
漁場で冷凍され、魚屋の店頭で客が買う時点で解凍されている
一般的な 刺身用マグロのはなし。
私は 一年間にも満たない ごく短期間だけれども
大手スーパー・マーケットの鮮魚部門（魚屋）で働いた事がある。
中華料理店のマナイタのような形に切断された
冷凍マグロの塊を 刺身用の”柵”に卸すこともした。
微妙に解け出した（故意に解かした）滑り易い状態の時に
素早く一気に よく切れる包丁での作業は とても危険だ。
いまヤレと言われても 怖くてできない。
素人の私が そんなことをしたなんて自分でも信じられない。
頭に近い胴体の塊を卸すときは、
血合（ちあい）、赤身、トロ、中トロ、大トロ の各部位が採れる。
変色したり 解けたり凍ったりを繰り返したであろう 外周部の
”皮むき” をする。
これが 山盛パックで”加熱用”として安く販売されているもの。
血合を混ぜることもある。
”皮むき”された塊を 筋目になるように切り分けたのが ”柵”。
トロの部位は極度にスジが多い。
だから、スジの無いトロの”柵”は少量しか採れない。だから高価。
勿論 スジが有る部位も”柵”にする。
最後に残った 骨・皮やスジばっかりのところをまとめて
”すき身用”として売る。 私は これを いつも買うのです。
血合だけをまとめて売っているのが、ここの写真のもの。
私のような ”偏執的魚好き”が買うのダラフ。
ホントはネ・・・、他のみんなは 喰いかたを知らないから買わない。
赤身と接する血合 と トロと接する血合 が有る”みたい”。
今回は その内の後者。
話が戻って、
”柵”に卸す仕込みが終わる頃にはかなり解凍されて軟らかく
なっている。 これを冷凍庫で保管するのが一般的。
店頭で客が買う時は、もう一度解凍された状態が一般的。
”柵”に卸された直後に店頭で買う事ができた時は 超ラッキー！
今回の血合は、その状態と思えるほどの鮮度が高いもの。
だから、その気なら 加熱しなくても喰えるシロモノ。
これを言う為に、ここまで長々と書いた。
これを書かないと、
私が 単なるゲテモノ食いと思われるのを恐れた。
01） ﾏｸﾞﾛの血合。 ￥200
02） 切り分けた、ﾏｸﾞﾛの血合。
左上角は、血合周辺のトロ。
03） 血合周辺のトロ。
正式部位名は知らないが、隠れた美味の部位。
赤黒いが一般的な赤身と云うよりはトロがふさわしいと思う。
04） 新鮮なﾏｸﾞﾛ血合に塩振りしてから焼いた。
貴重な鉄分補給。 女性にお奨め。
新鮮なものは全く臭くない。
充分に干してから焼くと、ビ－フジャ－キ－みたいになる。
母が生きていた頃のエピソード。
地元の魚屋で母がこれを買ったら、
後ろに並んでいた 高級外国車で買いに来るような金持ちそうな
奥様に、喰いかたを教えたそうだ。
これが失敗だった。
これが 金持ち連中に知れ渡ってしまい、
自分が買う前に 金持ち連中に買われてしまっていたそうだ。
店頭に並ぶのは せいぜい ２山～３山だから 貧乏人は悲惨！
地元へは芸能人が魚を買いに来ることもあるが、
高級外車で買いに来る様な身分の者は 高級魚を買え～ッ！
Ｌｉｆｅ Ｓｈｏｔ